グランド・セフト・オート・サンアンドレアス

あなたが見た動画は、おそらく「改造コード」や、「ＭＯＤ」という専用のソフトを使用したものだと思います。なので、実際にはあんなに高く飛べません。
バイクで高く飛ぶコツは、助走の時に前傾姿勢（左スティックを軽く上に倒す）をして、ジャンプ台の直前で、ウイリー姿勢（左スティックを強めに下に倒す）をすれば、少しくらいは飛距離も伸ばせると思います。
あと、ジャンプしている最中には、×ボタンを離します。そうすることによって、回転やひねりなどの空中制御がかなりしやすくなります。
分かりにくかったら、コメントしてください。補足します。

高いって言っても限度がありますので。ＭＯＤならある程度高い所まで飛べますがPS２版ならチートですね。スタントじゃないけれども、ふわふわ車が飛んでいくチートありますよね。あれでバイクでちょこんとバイクに当ててすぐに乗れば時間掛かりますが無限に上に上がっていきますよ。